Elaboración de un snack de carne de res con proteína vegetal hidrolizada como potenciadora del sabor. - Castro Fernández, Mishell Andrea (2023)
El objetivo de la presente investigación fue elaborar un snack de carne de res con proteína vegetal hidrolizada (PVH) como potenciadora del sabor, para lo cual se utilizaron salonillo y diferentes tratamientos (0.6, 1.2 y 1.8% de PVH) con cuatro repeticiones por cada uno y se evaluaron frente a un testigo (sin PVH); se aplicó un diseño completamente al azar y se empleó la prueba de Tukey a un nivel de significancia de (P≤0.05). Para el análisis sensorial se utilizó la prueba de rating test de Witting 1981. En las características físico-químicas se reportó que la humedad, solidos totales, grasa y ceniza no hubo diferencias estadísticas entre los tratamientos es decir que la proteína vegetal hidrolizada no influyó en estos parámetros evaluados; mientras que en el contenido de proteína se observaron diferencias altamente significativas incrementándose los porcentajes a medida que los niveles de PVH fueron aumentando. En lo microbiológico se reportó que hubo ausencia de E. Coli y Salmonella por otro lado los Staphylococcus aureus se presentaron en cantidades mínimas por debajo de lo que determina la norma INEN 1338. En cuanto a las características sensoriales como apariencia, color, sabor y textura estadísticamente fueron diferentes presentado la evaluación más alta en los tratamientos 1.2 y 1.8% de PVH alcanzando valores entre 3.28 y 4.18puntos sobre 5 puntos equivalente a buena y muy buena respectivamente. Por lo que se concluye que la adición de PVH ene l snack de carne de res la proteína se incrementa, pero no influyó en los otros parámetros físico-químicos a más de una buena aceptación de los tratamientos 2 y 3, por lo que se recomienda la utilización de la proteína hidrolizada (PVH).