Utilización de harina de jackfruit (Artocarpus heterophyllus lam) en galletas con bajo índice glucémico - Semante Sacatoro, Aracely Guadalupe (2021)
El proyecto de investigación tuvo como objetivo estudiar la concentración de la harina de la pulpa de jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) en distintas formulaciones de galletas para la obtención de un producto alimenticio con bajo índice glucémico. La investigación contempló cuatro etapas. La primera fue la caracterización de la harina de la pulpa de jackfruit mediante análisis fisicoquímico, para ello la pulpa fue acondicionada, deshidratada a 65 grados Celsius en un secador de bandejas y posteriormente analizada. Se formularon galletas utilizando diferentes proporciones de harina de jackfruit fortalecida con harina de quinua para enriquecer al producto obtenido, para esto se prepararon tres tratamientos de 40:60%, 50:50%, 60:40% con harina de jackfruit y harina de quinua respectivamente. La tercera etapa consistió en realizar un análisis proximal al producto obtenido, con el propósito de conocer el valor nutricional e índice glucémico que presentan las galletas. Finalmente se evaluó la aceptabilidad de las galletas mediante un análisis sensorial aplicado a 53 jueces no entrenados. Los resultados evidencian que la harina de la pulpa de jackfruit presenta un bajo contenido de humedad (7,99%) y proteína (5,56%), pero alto en fibra (4,29%); con buenas propiedades funcionales como absorción de agua (3,14g/g), poder de hinchamiento (6,32 g/g) y solubilidad en agua (34,4%). El tratamiento con 60% de harina de jackfruit obtuvo mayor aceptabilidad por parte de los panelistas y permitió obtener galletas con alto contenido en fibra (19,21%), pero con una menor cantidad de carbohidratos y con bajo índice glucémico. Además de proporcionar a las galletas un aroma y sabor más concentrado a la fruta, con color agradable, textura firme y compacta. Se recomienda reducir la temperatura de deshidratación o cualquier tratamiento térmico aplicado a la pulpa de jackfruit con el fin de evitar una desnaturalización en las proteínas o la alteración en sus propiedades funcionales.