Elaboración de mortadela utilizando carne de Capra aegagrus hircus (Cabra) con diferentes niveles de harina de Sorghum bicolor L. moench (Sorgo) - Pilatuña Lluglla, Miguel Ángel (2016)
En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se evaluó la utilización de diferentes niveles de harina de sorgo (2%, 4% y 6%) en la elaboración de mortadela empleando carne de cabra frente a un tratamiento control (0%). Se realizó 4 repeticiones por tratamiento bajo un Diseño Completamente al Azar, siendo el tamaño de la unidad experimental de 5 kg. Determinándose que el uso de harina de sorgo influyó en las características bromatológicas del producto, estableciendo diferencias altamente significativas (P<0.01), por cuanto se identificó que al utilizar nivel 2% se presentó un elevado contenido de proteína con un valor de 15.66%. En cuanto a la valoración microbiológica se reportó ausencia en Coliformes totales y Escherichia coli a diferencia del microorganismo Staphylococcus aureus ya que su presencia fue relativamente baja, manteniéndose dentro de los límites exigidos por la Norma INEN 1338:2012, siendo la mortadela considerada apta para el consumo humano. En las características organolépticas la inclusión de harina de sorgo influyó en el sabor, pero no en la valoración organoléptica total, registrándose en todos los tratamientos aceptabilidad por el consumidor. Por otra parte, el análisis económico señala que al emplear el nivel 6% se obtiene un menor costo de producción de 4,67 dólares/Kg, con una rentabilidad del 22% (B/C 1,22). Se recomienda elaborar mortadela usando el nivel 2% de harina de sorgo puesto que presenta mejores características nutritivas.