Evaluación de las propiedades del toronche (Vasconcellea Stipulata) como ablandador de carnes de res

Este trabajo de investigación evaluó las propiedades del Toronche (Vasconcellea stipulata) como ablandador de carne de res en el corte denominado salón. La investigación fue experimental, aplicando un diseño (DBCA), se establecieron tres tratamientos de T1(3 mg), T2(6 mg) y T3(9 mg) de polvo de Toronche con tres repeticiones a cada tratamiento, se efectuó a los datos obtenidos el test de normalidad de shapiro wilk para la aplicación de ANOVA y DUNCAN con una probabilidad del 95% de certeza y un 5% de error, para la confirmación de la hipótesis se utilizó el método CHI CUADRADO comprobando que el polvo de toronche mejoró la textura de la carne. Con el ablandador en polvo se realizaron análisis bromatológicos presentando de proteína 10,38%, grasa 1,34%, humedad 3,85% y ceniza 8,36%; los análisis microbiológico nos indican ausencia de Coliformes Totales (UFC/g) y Echericha Coli (UFC/g) como lo indican las normas NTE INEN 781, 523, 540, y 544. Para evaluar la textura se utilizó el Texturómetro Brookfiel, obteniendo que con el T2 (6 mg) existió mayor ablandamiento dándonos como resultado en el ciclo 1 de dureza 13,03 N, ciclo de trabajo total 0,483 J, fuerza de adhesividad 0,09 J, adhesividad 0,0001 J, ciclo 2 dureza 12,26 N, cohesividad, 0,76 adimensional, ciclo 2 de trabajo total 0,0388 J y masticabilidad 0,0662. El parámetro sensorial de textura fue evaluada en mayor porcentaje en los tratamientos T1( 3mg), T2 (6 mg), T3(9 mg), en los cuales el descriptor sensorial “ligeramente blanda” prevalece, el tratamiento control presento prevalencia en el descriptor “dura”. En el parámetro olor prevalece el descriptor “me gusta”, la muestra T2 (6mg) presenta mejor olor sobre el resto, en el parámetro color prevalece en el “descriptor me gusta” y “me gusta mucho”, la muestra TP( 0 mg) es la mejor valorada, y en el parámetro sabor hubo preferencia en “me gusta” siendo mejor valora la muestra TP( 0 mg).

• 1. Verfasser: Moreano Guamangallo, Marjiury Celina (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprache: spa
• Veröffentlicht: 2019
• Schlagworte: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; ABLANDADOR; TORONCHE (Vasconcellea stipulata); DESHIDRATACIÓN; MOLIENDA; SECADOR DE BANDEJAS
• Online Zugang: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11823