Elaboración de un bizcochuelo genovés con sustitución total de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por harina de haba (Vicia Faba L.) modificando porcentajes de materia prima - Cayambe Janeta, Jessica Adriana (2020)
El presente trabajo de investigación tuvo como objeto elaborar un bizcochuelo genovés con sustitución total de harina de trigo (Triticum aestivum l.) por harina de haba (Vicia faba l.) modificando porcentajes de materia prima. La práctica se desarrolló en los laboratorios de la Escuela de gastronomía de la ESPOCH. Para lo cual se empleó dos preparaciones de bizcochuelos, una receta de origen, es decir de harina de trigo y otra con harina de haba. Dichas preparaciones constan únicamente de tres ingredientes como son: harina (trigo o haba), huevo y azúcar, su proceso empieza con un cremado de huevos y azúcar, posteriormente se agrega la harina tamizada y se mezcla en forma envolvente y finalmente se hornea, para e bizcochuelo genovés de haba se sustituye al 100% la harina de trigo. Los análisis bromatológicos se desarrollaron para los dos tipos de bizcochuelo, ya que de esta forma se puede determinar el contenido nutricional de cada uno, los valores obtenidos de cada muestra fueron comparados y se determinó que la muestra de bizcochuelo genovés de haba contiene un porcentaje mayor en nutrientes frente al bizcochuelo genovés. Los resultados de los análisis microbiológicos se encuentran dentro de los parámetros establecidos de la Norma INEN 2085. Para determinar la aceptabilidad entre los dos tipos de bizcochuelo se realizó un test de aceptabilidad dirigida a docentes y estudiantes de la Escuela de Gastronomía, cuyos resultados otorgaron mayor aceptabilidad al bizcochuelo genovés de haba. Se realizó un test para determinar las características organolépticas del bizcochuelo genovés de haba y la propuesta gastronómica para tres preparaciones como son: tiramisú, brazo gitano, tres leches. Con la utilización de la harina de haba se pretende dar un realce al mundo gastronómico, específicamente al área de pastelería, aportando al comercio de los agricultores y mejorar la economía del país.