Utilización del morete (mauritia flexuosa), en la elaboración de postres aplicando técnicas de cocina molecular, Riobamba 2015 - Oña Oña, Mirian Patricia (2016)
La presente investigación propone: utilizar el morete (mauritia flexuosa) en la elaboración de postres, aplicando técnicas de cocina molecular; socializar la existencia de este fruto de la Amazonía, favoreciendo a que tenga usos gastronómicos, y así adquirir productos con gama de sabores y olores que satisfagan las exigencias del consumidor. Investigación de tipo exploratoria, descriptiva, de corte transversal y diseño experimental; los métodos y técnicas que se utilizaron fueron el teórico, bibliográfico, empírico y estadístico. Para su cumplimiento se tomó en cuenta parámetros investigativos como: técnicas, métodos y procedimientos de cocina molecular; por otra parte se ha procedido a la elaboración de recetas estándar con cantidades adecuadas de materia prima y aditivos; para realizar cinco postres (helado, tres leches, falsos crepés, flan tres texturas y mousse), y determinar el nivel de aceptabilidad. Para la discusión de resultados se aplicó un test de aceptabilidad, a chefs de diferentes hoteles del cantón Baños de Agua Santa, donde se concluye que los postres que tuvieron mayor aceptabilidad fueron el flan tres texturas y la espuma de mousse de morete FTT004 Y EDMM005 respectivamente, con un porcentaje del 93,33% presentando resultados estadísticos detallando el nivel de aceptación de los productos. Es indispensable un control estricto de temperaturas y tiempos de cocción, como también el uso de normas de higiene y sanidad, para conseguir productos finales inocuos.