Utilización del chontaduro (Bactris Gasipaes) en elaboración de productos de panificación - Rafael Santiago, Ortega Quijosaca (2014)
La presente investigación fue de tipo experimental de corte transversal. Se obtuvo harina de chontaduro mediante procesos de deshidratación a temperatura controlada obteniendo una harina apta para el consumo humano con características bromatológicas y microbiológicas optimas, al compararla con la norma NTE INEN 616:2006; este tipo de harina posee una cantidad elevada de grasa, razón por la cual se redujo el uso de grasas hidrogenadas en la formulación, dándole al producto final características sensoriales más apetecible para su consumo. La harina de chontaduro se puede usar como ingrediente en la elaboración de productos de panificación utilizando como máximo una dosificación del 30% ya que al superar este porcentaje se pierden características reológicas en la masa elaborada. Los productos que obtuvieron un grado de aceptabilidad elevado fueron aquellos en los que se utilizaron una dosificación del 10% de harina de chontaduro en la formulación tanto en el caso de pan con harina de trigo y el de almidón de maíz.