Elaboración de yogurt probiótico de banano, bajo en calorías y enriquecido con proteína vegetal. - Tusa Guzmán, Kuri Sisa (2023)
El objetivo del presente estudio fue elaborar yogur probiótico de banano, bajo en calorías y enriquecido con proteína vegetal, para lo cual se utilizó diferentes porcentajes de proteína de soya (1, 2 y 3%); se determinaron sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, comprobando su rentabilidad con el beneficio costo. Las características fisicoquímicas del producto se efectuaron mediante la determinación de pH, acidez, grasa, proteína, fibra, carbohidratos, solidos totales, cenizas, humedad y energía total, en base a la normativa para cada propiedad; los análisis microbiológicos se evaluaron por medio de la norma INEN 2385 la cual menciona que se debe realizar análisis para bacterias acidolácticas, coliformes totales, mohos y levaduras, en cuanto a los parámetros sensoriales como color, olor, sabor y apariencia se establecieron con la prueba de Kruskal-Wallis. Para el análisis estadístico se utilizó la prueba de Tukey; los resultados obtenidos en cuanto a los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos presentaron diferencias altamente significativas; donde el tratamiento que tuvo el resultado más óptimo fue el nivel con 3% de proteína de soya al alcanzar el mayor crecimiento de bacterias probióticas, en lo referente a parámetros físicoquímicos los valores más elevados fueron los de grasa, proteína, fibra y energía total, con respecto al análisis sensorial el sabor denotó mayor preferencia al aplicar el nivel 3%, finalmente se verificó que la mayor rentabilidad del producto fue con el nivel 3% con un total de ingresos de 4,50$ por cada 3 L de yogur. Se concluye que en la composición fisicoquímica, microbiológica y sensorial fue el nivel 3% donde presentó 3,59% proteína, 4,32 pH, 0,82% acidez y 134,20 kcal/240mL, cumpliendo con las normativas vigentes y una rentabilidad del 28%. Se recomienda continuar con el estudio de la adición de proteína vegetal de soya en otros productos alimenticios, como productos cárnicos curados y bebidas.