Levantamiento y caracterización del proceso industrial de la línea bovina del Camal Municipal de Riobamba. - Suárez González, Yanick Sebastián (2016)
El objetivo del estudio técnico fue caracterizar el proceso de faenamiento de bovinos del camal municipal de Riobamba mediante de cálculo de ingeniería para optimización. Se realizó muestreo no probabilístico para el análisis de las variables de proceso como fueron: toma de pesos de los bovinos y subproductos, el tiempo productivo, tiempo muerto, la velocidad de línea y la medición de caudales de agua en cada etapa del proceso mediante la observación y recolección de datos in situ. Posteriormente se comprobó que existe el incumplimiento de la Norma INEN 1218:1985 Carne y productos cárnicos faenamiento con la ayuda del diagrama causa – efecto determinando los principales problemas en la línea de bovinos; como son: la existencia de tiempos muertos, mal manejo de la sangre, consumo excesivo del agua, falta de desinfección de las áreas y utensilios de trabajo, falta de la ducha ante morten del animal. Para dar solución a los problemas se efectuó cálculos de ingeniería proponiendo el rediseño del área de desangrado, él cual es el punto crítico del proceso, empleando rejillas de acero inoxidable de 2,20 m x 3,04 m, un equipo desangrador para el manejo adecuado e higiénico de la sangre que semanalmente se produce 11627 litros para su posterior tratamiento, la instalación de esterilizadores de cuchillos en las etapas de desangrado, preparativo, descuerado y eviscerado. A su vez también se reducirá el consumo de agua por animal de 651,85 a 400 Litros; representando un 30% menos mensualmente tanto de consumo de agua como costo económico. Además para disminuir los tiempos muertos se recomienda capacitar periódicamente sobre las operaciones de faenamiento a los operarios con el fin de garantizar al consumidor carne tratada, limpia e higiénica cumpliendo los parámetros estipulados en la norma INEN 1218:1985.