Implementación y evcaluación de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES) en la Empresa de Lácteos San Salvador - Inca Pucha, Juan Carlos (2010)
En la planta de lacteos “San Salvador” ubicada en Riobamba, cantón Riobamba, Provincia de Chimborazo, Se implemento y evaluó un plan de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES). Se realizó análisis organolépticos, físico-químicos y microbiológicos para leche cruda, queso fresco, queso mozzarella y yogur; tomando muestras desde la recepción de la materia prima hasta el producto final para los productos de las áreas de quesos y leches fermentadas, estos análisis se realizaron antes y después de implementar el plan BPM y POES. Mensualmente se realizó una auditoria para cada área de la empresa con el objeto de garantizar el cumplimiento y eficiencia del plan. La eficiencia fue mejorando periódicamente en todas la áreas, el mismo que estuvo relacionado significativamente con la implementación de las BPM y POES aplicados (P < 0.01), La eficiencia general en la empresa alcanzo una valoración de 99.42 % y por cada día de aplicación del plan la eficiencia mejoro en un 0.18 %. También se considero la carga microbiana mediante análisis microbiológicos de aerobios totales y coliformes totales siendo en leche pasteurizada a 85°C la mayor eficacia alcanzada, en el control de AT (99,94%) y en CT (100%), todos los productos redujeron su carga microbiana casi al 100 %. La implementación del plan BPM y POES en la planta de lácteos “San Salvador”, influyó en la calidad final del producto. Se recomienda continuar capacitando permanentemente al personal de la planta con nuevos programas de aseguramiento de calidad.