Efecto térmico sobre la calidad de la pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum)

La investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto térmico sobre la calidad de la pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum), para lo cual se empleó diferentes temperaturas (75, 85, 95°C) y tiempos (5, 10, 15 minutos) de escaldado. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA), con arreglo factorial de 3*3, obteniendo un total de nueve tratamientos con tres repeticiones. Los datos obtenidos fueron analizados mediante una estadística descriptiva en la fruta de cocona, análisis de varianza en las variables fisicoquímicas (rendimiento, pH, acidez titulable, sólidos solubles, colorimetría, humedad, ceniza, grasa, fibra y Extracto Libre de Nitrógeno) y microbiológicas (mohos y levaduras, aerobios mesófilos, coliformes y escherichia coli) de la pulpa de cocona, separación de medias mediante la prueba de Tukey y la prueba de Kruskal-Wallis en las variables sensoriales. Se observaron diferencias altamente significativas (P<0.01) en todos los tratamientos térmicos aplicados, lo cual indica que la temperatura y tiempo de escaldado, tiene un efecto significativo en la composición fisicoquímica de la pulpa de cocona. El análisis microbiológico cumple con los requisitos establecidos en la NTE INEN 2337:2008. Durante el periodo de almacenamiento, se observó un descenso en el pH y aumento en la acidez. Para el análisis sensorial se realizó una prueba hedónica escalar de 5 puntos para medir la aceptabilidad de la pulpa y bebida de cocona. Con ayuda de 80 panelistas consumidores habituales de frutas, este análisis se lo efectuó al día 15 y 30 de almacenamiento, siendo el de mayor aceptabilidad cuando se realiza el escaldado a 95°C durante 15 minutos, obtenido una puntuación de 4” Me gusta”. Se recomienda fomentar el cultivo, la producción e industrialización de la cocona, para aprovechar su potencial agroindustrial, beneficiando tanto a los productores y a la economía local.

• Hlavní autor: Calderón Chanaluisa, John Lin (author)
• Médium: bachelorThesis
• Jazyk: spa
• Vydáno: 2023
• Témata: COCONA (Solanum sessiliflorum); PULPA; EFECTO TÉRMICO; CALIDAD; COLORIMETRÍA; ANÁLISIS SENSORIAL; ALMACENAMIENTO
• On-line přístup: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21165