Comparación nutricional del snack de fruta deshidratada de naranja (Citrus X sinensis) y durazno (Prunus pérsica). - Moreno Mena, Carmen Alexandra (2022)
El presente trabajo tuvo como objetivo comparar nutricionalmente un snack de frutas deshidratada de naranja (Citrus X sinensis) y durazno (Prunus pérsica); para lo cual se realizó ensayos preliminares empleando tres temperaturas de (45°, 50° y 55°C) y diferentes tiempos de deshidratación. Se aplicó un esquema experimental de T-student con seis repeticiones y un tamaño de unidad experimental de 100g para cada uno de los análisis fisicoquímicos, contaminantes y microbiológicos. Los resultados obtenidos de los ensayos preliminares determinaron que el resultado óptimo para deshidratación fue de 50°C respectivamente para cada uno de los snacks con un tiempo para naranja de 17,87 horas y en durazno de 14,10 horas. Mediante la prueba T-student se determinó los resultados fisicoquímicos presentando en el snack de naranja un contenido de materia seca de 86,75%, humedad 13,58%, ceniza 2,63%, grasa 0,41% y fibra 7,71%; y en el snack de durazno un contenido de materia seca de 89,37%, humedad 10,63%, ceniza 2,50%, grasa 0,39% y fibra 5,57%; siendo el snack de naranja el que expone mayor contenido en sus características fisicoquímicas; en el análisis de contaminantes plomo y cobre presentaron valores que no superan los límites establecidos por las normas NTE INEN-CODEX 193 y la Legislación internacional de residuos de plaguicidas en productos vegetales. En el análisis microbiológico de aerobios mesófilos, mohos y levaduras se determinó cargas microbiológicas bajas por lo que se encuentran dentro de lo establecido por la normativa INEN-CODEX 1529-5 de aerobios mesófilos y INEN 1529-10 de mohos y levaduras. El análisis económico determinó un mayor costo/beneficio al elaborar el snack de naranja presentando una ganancia de 0.13$, siendo su costo de producción de $3,00 por cada 100 g del producto. Se recomienda elaborar este tipo de productos ya que es una buena fuente de nutrientes y permite una rentabilidad económica factible.