Estudio del uso de la harina de quinua (Chenopodium quinoa) para la elaboración de yogurt. - Remache Sisa, Elsa Margarita (2022)
El objetivo de este trabajo de investigación fue estudiar el uso de la harina de quinua (Chenopodium quinoa) para la elaboración de yogurt. La búsqueda de información bibliográfica se llevó a cabo en sitios de información confiable como Google académico, Biblioteca Digital Ecuatoriana, Scielo, Dialnet, Redalyc y ScienceDirect, donde se seleccionó tesis, artículos científicos y libros publicados en el idioma inglés y español de entre los años 2015 - 2021. Los resultados obtenidos indicaron que la harina de quinua contiene todos los aminoácidos esenciales, ácidos grasos, carbohidratos, vitaminas y minerales. En el análisis de la composición nutricional de la harina de quinua los valores promedios fueron 16,35 % que representó a proteína, 73,83 % carbohidratos totales, 7,17 % grasa y 2,65 % cenizas. Con respecto a las características fisicoquímicas del yogurt con harina de quinua, los tratamientos con 0,8 % y 1 % de harina de quinua mostraron un incremento significativo en el valor nutricional. En cuanto a las propiedades organolépticas, los consumidores indicaron que la adición de 2,5 % y 3 % de harina de quinua no afectó el color, olor, sabor y textura del producto terminado. Se concluye que el uso de la harina de quinua favoreció positivamente las características fisicoquímicas del yogurt, convirtiéndose en un producto nutritivo y benéfico para la salud de niños y adultos. Por lo que se recomienda promover el consumo de yogurt con la inclusión de porcentajes de harina de quinua que han mostrado mayor aceptabilidad en las investigaciones consultadas.