Evaluación del Potencial Nutritivo y Nutracéutico de Galletas Elaboradas con Amaranto (Amaranthus caudatus) y Tomate (Solanum betaceum) Deshidratado como Colorante y Saborizante - Villegas Guevara, Sara Esther (2013)
La investigación “Evaluación del potencial nutritivo y nutracéutico de galletas elaboradas con amaranto, (Amaranthus caudatus) y tomate (Solanum betaceum) deshidratado como colorante y saborizante” realizada en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, en la facultas de Ciencias, de la Escuela de Bioquímica y Farmacia, tuvo como finalidad elaborar galleta con amaranto y TAD con propiedades nutritiva y nutracéutica mejores que una galleta común de trigo. Se realizó una prueba preliminar con nueve formulaciones con diferentes niveles de amaranto y TAD que fueron llevadas a pruebas de aceptabilidad en EMAL y con análisis estadístico se determinó el nivel ideal de TAD utilizado como colorante y saborizante, con tres formulaciones se determinó la utilización de la segunda variable, el nivel ideal de amaranto. Posteriormente se realizó los análisis bromatológicos y microbiológicos establecidos por la NTE INEN 2085:2005, resultados que se comparó con una galleta de trigo común. En conclusión la formula optima resultante fue F2 la cual se alcanzó los siguientes compuestos bromatológicos 15.10 % de proteína, 3.4 % de fibra, 18.10 % de grasa, 57.5 % de extracto libre no nitrogenado, 31.3 % de azucares totales, una acidez de 1.5 un pH de 5.4, 1.9 mg/100 de caroteno y 27 mg/100 g de calcio, la presencia de microorganismos como aerobios mesófilos y mohos y levaduras estuvo dentro de los estándares de calidad aceptables por las normas INEN. Esta galleta es un alimento de mayor valor nutritivo y nutracéutico en comparación a la galleta testigo. Se recomienda utilizar el amaranto y el TAD en la industria alimentaria por su aporte nutricional.