Utilización de aceites esenciales en combinación con sustancias aromáticas en la elaboración de pastrami

La utilización de aceites esenciales en combinación con sustancias aromáticas en la elaboración de Pastrami se desarrolló en el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, taller de cocina No 2 de la Escuela de Gastronomía de Facultad de Salud Pública de la ESPOCH.Para lo cual se analizaron aceites esenciales en combinación con sustancias aromáticas como variables independientes (4 tratamientos) con cuatro repeticiones cada uno, dándonos 16 unidades experimentales las cuales se analizaron bajo un diseño completamente al azar y la separación de medias según Tukey al 5 %. De esta manera determinándose que la utilización de jengibre, pimienta blanca, orégano y ajo permitió obtener un producto con 21.64 % de proteína, 4,24 % de grasa, 66.99 % de humedad, 4.29 % de cenizas, 136.10 kcal / kg de energía metabolizable y 3.18 mg/g de hierro siendo el mejor tratamiento en relación al resto. De la misma manera, la presencia de microorganismos como los coliformes totales, fecales y aerobios mesofilos en la presente investigación fue evidente, posiblemente por el origen donde se obtuvo la materia y la manipulación durante el proceso. Finalmente, características organolépticas totales y el grado de aceptabilidad al utilizar el tratamiento en mención es el que permitió las mejores características según los degustadores, por lo que es necesario recomendar la utilización de jengibre, pimienta blanca, orégano y ajo en la elaboración de pastrami.

• Autor principal: Naranjo Basantes, Alicia Isabel (author)
• Format: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicat: 2011
• Matèries: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; ACEITES ESENCIALES; ESPECIAS Y CONDIMENTOS; PASTRAMI (ELABORACIÓN)
• Accés en línia: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9399