Evaluación de papaya hawaiana (Carica papaya L.) deshidratada por inmersión con antioxidantes en diferentes tiempos. - Vargas Robayo, Jalipzza Estefania (2025)
El objetivo de esta investigación fue evaluar la papaya hawaiana (Carica papaya L.) deshidratada por inmersión en una solución de ácido ascórbico y el metabisulfito de sodio como antioxidantes en diferentes tiempos. Se determinó el mejor tiempo de inmersión para la deshidratación de la papaya hawaiana, mediante pruebas fisicoquímicas, bromatológicas, microbiológicas, sensoriales y económicas. Se utilizaron 4 tratamientos con los tiempos de inmersión (Factor A) del T1= 0 min, T2= 2 min, T3= 4 min, T4= 6 min con 4 repeticiones teniendo 16 unidades. Para los análisis fisicoquímicos, bromatológicos y sensoriales se utilizó el software estadístico “Infostat” con la prueba de separación de medias Tukey (P<0,05), en cambio para el análisis sensorial se utilizó la prueba de Kruskal-Wallis para los datos obtenidos de la prueba hedónica de 5 puntos, en donde participaron 60 panelistas no entrenados y para lo económico se utilizó el indicador Beneficio/Costo. En donde, se obtuvo como resultados que los tiempos de inmersión (Factor A) influyen relativamente en las características fisicoquímicas, bromatológicas, microbiológicos y sensoriales de los distintos tratamientos posicionando al tratamiento en el que se utilizó 6 minutos de inmersión como el mejor en cuanto a calidad debido a que los resultados se ajustan a los requisitos establecidos por (NTE INEN 2996, 2015) para productos deshidratados. En conclusión, el tratamiento en el que se utilizó 6 minutos de inmersión para la deshidratación de la papaya presento las mejores características fisicoquímicas, bromatológica, microbiológicas, sensoriales y economicas, obteniendo un pH de 2,41, humedad de 10,07%, Aw de 0,36, vitamina C de 5,02 mg y presentó la mejor aceptabilidad con respeto a olor, sabor y textura, con un valor de 4 puntos en olor y sabor, y en textura un valor de 5 puntos y a nivel económico genera una relación de beneficio/costo de $ 1,30.