Control de la Calidad en la Indusria Cárnica. - Zurita Lapo, Maria Gabriela (2012)
La finalidad de cualquier industria cárnica consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, con buena presentación, uniformes y a precios reducidos. De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas. Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad claramente establecido y siguiendo un procedimiento ordenado, vigilando diariamente las condiciones sanitarias ambientales y de las materias primas, así como los estándares de producción. En la actualidad se recomienda que toda empresa cárnica debe capacitar al personal que labora, sobre el uso de las BPM, HACCP y POES, que son una serie de normas y procedimientos para que los productos obtenidos sean considerados inocuos para el consumo de los humanos. En la realización de esta memoria técnica se tomo como referencia la investigación de Luna, R. (2009) en la Fundación “Santa Lucia” parroquia Calpi, provincia Chimborazo, donde hubo un gran cambio en esta microempresa antes y después de la implementación de un sistema sanitario y productivo para asegurar la calidad de los productos cárnicos. Siendo importante la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES) que nos ayudan a disminuir los riesgos de contaminación física, química y biológica (microbiológica) asociados a la elaboración y producción de alimentos que no produzcan daño en la salud del consumidor.