Elaboración de harina de zanahoria blanca para utilizar en productos de panificación y definir niveles de aceptabilidad
La zanahoria blanca tiene un elevado contenido de almidón (63,72%), carbohidratos (84,76%) y fibra (3%) y bajo contenido en grasa y proteína por lo que su industrialización es factible debido a su sabor. Por lo que se seleccionó la zanahoria blanca con el objetivo de elaborar harina y experimentar n...
Uloženo v:
| Hlavní autor: | |
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| Médium: | bachelorThesis |
| Jazyk: | spa |
| Vydáno: |
2013
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| Témata: | |
| On-line přístup: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9682 |
| Tagy: |
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Přidat tag | Shrnutí: | La zanahoria blanca tiene un elevado contenido de almidón (63,72%), carbohidratos (84,76%) y fibra (3%) y bajo contenido en grasa y proteína por lo que su industrialización es factible debido a su sabor. Por lo que se seleccionó la zanahoria blanca con el objetivo de elaborar harina y experimentar nuevas formulaciones de pan con inclusión de harina de zanahoria blanca para aprovechar sus nutrientes. En la obtención de la harina de zanahoria blanca se determinó sus parámetros de secado y su rendimiento, además se analizó sus propiedades físico-químicas y microbiológicas según la norma RTCR 14:9958. Se elaboraron panes con diferente porcentaje de inclusión (0%, 10%, 20% y 30%) y se estableció los requisitos del pan según la norma INEN 95:1970. Se efectuaron pruebas de aceptabilidad del producto y se aplicó la escala hedónica de 9 puntos a estudiantes de la Escuela de Gastronomía de la Facultad de Salud Pública de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Los valores de las propiedades de la harina se ajustaron a la norma a excepción de cenizas (2,97 %) y acides (0,593%) que fueron superiores a lo establecido ya que la zanahoria blanca posee mayor cantidad de minerales. Los resultados obtenidos de los panes también se ajustan satisfactoriamente a la norma a excepción de los sólidos totales (82%-87%) por lo que es un beneficio ya que mientras más sólidos totales menos cantidad de agua y más tiempo de vida útil del producto. Los resultados microbiológicos fueron satisfactorios. El pan con inclusión de 30% obtuvo un puntaje entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”, mostrando buena aceptación por los evaluados. |
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