Buenas Prácticas de Manufactura para el Proceso de Producción de Comida Institucional del Comedor de la Empresa TUBASEC C.A. Riobamba 2012 - Reinoso Bermeo, Evelyn Andrea (2013)
La presente investigación es descriptiva, de campo, de corte transversal y se enfoca en concienciar y responsabilizar a los empleados sobre la necesidad de aplicar el manejo correcto de la Buenas Prácticas de Manufactura BPM`s en el área de trabajo de forma que minimicen los riesgos derivados de una manipulación incorrecta, garantizando productos inocuos y seguros para el consumo humano. Se ha desarrollado la evaluación de las instalaciones y prácticas de manipulación durante los procesos de elaboración de comida institucional dentro del comedor de la Empresa TUBASEC C.A., aplicando una matriz de observación obteniendo como resultado que el 60% de la normativa no se encuentra en práctica dentro de la institución, se realizó un estudio suplementario, evaluar la calidad microbiológica de los alimentos, utensilios, superficies, manos de operadores y de la calidad el agua; los indicadores resultantes están dentro del margen de aceptabilidad de acuerdo a los parámetros medidos dentro de la Norma INEN. Se concluye que es adecuado el manejo de un modelo de aplicación de BMP`s en el comedor de la empresa, para asegurar la calidad e inocuidad alimentaria de los empleados consumidores. Se recomienda solucionar el tema referente a las instalaciones, readecuándolas de acuerdo a las normas vigentes de planificación y diseño de áreas operativas e incorporar un plan de capacitación continua para dar garantías de salubridad e higiene necesarias durante los procesos de elaboración al personal que labora dentro del comedor.