Elaboración de kéfir de agua proteinizado con amaranto (Amaranthus caudatus L.) y saborizado con melocotón (Pronus persica). - Guamán Angamarca, María Belén (2022)
El objetivo de este estudio fue producir y probar diferentes niveles de harina de amaranto con la finalidad de aportar proteína y sabor al kéfir de agua que según estudios antes realizados tiene estas carencias, para ello, se realizó una fermentación sumergida con gránulos de Kefir (Consorcio hetero fermentativo de bacterias ácido lácticas, acéticas y levaduras). Como sustrato se utilizó panela disuelta en agua purificada, mismos que se depositaron en un frasco de vidrio y se dejó por 72 horas en fermentación, luego se aplicó niveles de 2, 4 y 6 % de harina de amaranto y el valor constante del 10 % de melocotón. Para el análisis estadístico se aplicó un ADEVA con la separación de medias según Tukey (p>0,05), los resultados fisicoquímicos indicaron que la adición de harina de amaranto genera diferencias significativas entre tratamientos, en lo que respecta a los resultados microbiológicos se determinó que la presencia de Bacterias ácido lácticas y levaduras son mayores a 〖1x10〗^6 UFC/ml por lo que se considera una bebida probiótica, sin presencia de Coliformes; los resultados sensoriales sugieren una mayor acogida al T1 con calificaciones de 4 que corresponde a me gusta moderadamente. Se concluye que la adición de harina de amaranto le da un aporte proteico a la bebida, la adición del melocotón mejora su sabor y los microorganismos lo constituyen como probiótico. Se recomienda su producción y consumo.