Diseño del proceso de elaboración de bolitas dulces saborizadas a base de gritz de maíz en la microempresa agus snack - Andrade Gordon, Lia Geovanna (2023)
El presente trabajo de integración curricular se realizó con el propósito de diseñar el proceso de elaboración de bolitas dulces saborizadas a base de gritz de maíz en la microempresa Agus Snack. En la producción de snacks a base de maíz, se utiliza gritz de maíz como ingrediente principal, aunque también pueden añadirse otros ingredientes como saborizantes, colorantes, conservantes y agentes de textura, razón por la cual se realizó la caracterización de la materia prima mediante la NTE INEN 187:2013. Este proceso consiste en someter al alimento a altas temperaturas y presiones en un ambiente controlado, lo que permite modificar sus propiedades físicas, químicas y sensoriales. Entre las operaciones unitarias utilizadas en este proceso se encuentran: agitación, extrusión y secado. Por lo que se realizaron los cálculos respectivos al dimensionamiento del proceso, con una base de cálculo de 100 kg/h. Se tomaron en cuenta las variables esenciales para que este proceso se lleve a cabo siento estas: temperatura, tiempo y porcentaje de humedad. Una vez alcanzado el producto final, se realizó la validación técnica y económica mediante los análisis correspondientes a la caracterización final con base en la norma INEN 2561:2010 en donde se obtuvieron valores de: recuento estándar en placa, mohos, e coli, humedad, grasas e índice en peróxidos. Todos dentro de los rangos establecidos por la norma, asegurando así su inocuidad y que son aptos para el consumo humano. Como parte de la validación económica, se realizaron cálculos para conocer el precio de venta al público, periodo de recuperación, TIR y VAN teniendo en cuenta un margen de ganancia del 30%.