Utilización de la harina de garbanzo (cecerarietinum) en la repostería aplicando técnicas vanguardistas. 2015 - Chango Chango, Pablo Raúl (2016)
La presente investigación propone: elaborar un nuevo producto aplicando técnicas vanguardistas y utilizando la harina de garbanzo como ingrediente principal; realizada en el cantón Riobamba, provincia de Chimborazo; para la elaboración de la propuesta se realizó un estudio tanto de la materia prima utensilios y la maquinaria que vamos a utilizar, también tener muy en cuenta puntos básicos dentro de la gastronomía como son higiene personal, almacenamiento de materia prima, métodos y técnicas culinarias que vamos a utilizar para la elaboración de los postres. El postre elaborado seguro va ser gran aportación para la repostería, por el buen manejo de ingredientes que utilizamos ya que se hizo los análisis pertinentes para asegurar que el producto sea un postre que cumple con todas las normas que exige la INEN y el consumidor pueda degustar con mucha tranquilidad. El garbanzo es una leguminosa que aporta gran cantidad de proteínas y minerales esenciales para nuestro cuerpo, debiendo consumirlo en forma de postre con un buen manejo de materia prima y aplicando técnicas adecuadas vamos a obtener un postre que sea del agrado del consumidor. Los postres que tuvieron mayor aceptabilidad fue la formulación MG075 en cuanto al mousse de garbanzo con un porcentaje de 60% mientras que la formulación GG050 de gelatina tuvo una aceptabilidad de un 65% para dar un postre que sea del agrado del consumidor.