Determinación del porcentaje óptimo de alginato de sodio en la obtención de encapsulados de frutos rojos. - Lema Guaman, Silvia Janneth (2024)
En Ecuador existe gran variedad de productos a base de frutos rojos como; mermeladas, bebidas, yogurt entre otras. Pero una de las técnicas poco empleadas es la esferificación, una técnica utilizada para proteger, conservar y mejorar las propiedades de estos alimentos, por lo tanto, el objetivo de la presente investigación fue determinar el porcentaje óptimo de alginato de sodio en la obtención de encapsulados de frutos rojos, para lo cual se utilizaron tres tratamientos con diferentes niveles de solución de alginato de sodio (0,50%, 1,00% y 1,50%), cada una con 5 repeticiones. En el análisis estadístico se utilizó un diseño completamente al azar sujeto a un análisis de varianza (ADEVA), con separación de medias aplicando la prueba de tukey (P<0,05), donde se realizaron las siguientes determinaciones fisicoquímico (pH, densidad, acidez titulable, cenizas y actividad de agua), microbiológicas (Moho, Levadura y E. coli), análisis sensorial con una escala hedónica de 7 puntos, adicional se realizó un análisis de la capacidad antioxidante de los extractos de frutos rojos Trolox/ml de ABTS. Los resultados finales indicaron que las variables densidad y actividad de agua presentaron diferencias significativas, por efecto de los niveles de solución de alginato de sodio, considerando que los encapsulados obtenidos al 1,50% de solución de alginato de sodio, presentó mejores características, con un contenido de 1,2 g/ml de densidad, 3,85 de pH, 0,85% de acidez titulable, 0,45% de cenizas y 0,97 aw, en el análisis sensorial con una calificación entre 6 y 7 considerándose muy buena, además los 3 tratamientos presentaron ausencia de microorganismos, en cuanto a la capacidad antioxidante el extracto de mora presentó una mejor capacidad con un valor de 5395,33 Trolox/ml. Se concluye que el porcentaje óptimo de alginato de sodio es el nivel 1,50%, permitiendo obtener encapsulados estables, con una adecuada consistencia y apariencia.