Obtención de cerveza artesanal a partir de una malta de maíz morado (Zea Mays L.) - Aguirre Lituma, Jeaneth Selena (2019)
La presente investigación tuvo como finalidad elaborar una cerveza artesanal a partir de malta de maíz morado (Zea mays L.) con el objetivo de promover las propiedades beneficiosas que posee esta variedad, ya que en el Ecuador solo es utilizado para realizar bebidas tradicionales como la colada morada en el día de los difuntos y bebidas fermentadas (chichas) que son los productos más reconocidos, por ende su producción es muy escasa, ya que se consumen en fechas específicas. Para esta investigación se realizaron 3 experimentaciones con diferentes porcentajes de maltas de maíz morado (Zea mays L.) 50%, 75% y 100% respectivamente, obteniendo diferentes resultados de aceptabilidad (visuales y olfativos) que permitieron determinar la mejor muestra para el examen Físico – Químico y microbiológico, cumpliendo con los requerimientos básicos que rigen en la normativa del Instituto de Normalización Ecuatoriana (INEN), siendo apta para el consumo humano sin ningún riesgo de toxicidad. Se llevó a cabo un análisis sensorial, con 21 docentes de la Escuela de Gastronomía, Facultad de Salud Pública; ESPOCH; quienes a través de su experiencia en el ámbito gastronómico y de acuerdo con su percepción evaluaron la ficha de caracterización de la cerveza artesanal obtenida, misma que se desarrolló en el laboratorio N° 4, donde se determinaron factores visuales como el color, nivel de turbidez, consistencia de la espuma y color de la espuma, olfativos como aroma de la malta, aroma a fermento, aroma a lúpulo y aroma ácido, y por último gustativos como sabor de la malta, sabor del lúpulo, sabor del fermento, sabor ácido, sabor dulce, amargor, astringencia, efervescencia y cuerpo de la cerveza, una vez analizado los resultados se obtuvo una cerveza de sabor fuerte, aromas equilibrados, un color cobrizo y una gasificación equilibrada.