Uso potencial de harina de raíces y tubérculos andinos en la industria alimentaria. - Meneses Mariño, Wendy Johanna (2021)
El presente trabajo tuvo como objetivo investigar los usos potenciales de la harina de cuatro raíces y tubérculos andinos en la industria alimentaria. La zanahoria blanca, mashua, oca y jícama son consideradas especies propias de la región andina, que han formado parte de la dieta de familias ecuatorianas y que en la actualidad han desarrollado una tendencia decreciente en relación a su producción y consumo. Para el desarrollo del proyecto se aplicó una investigación descriptiva, que se basó en la búsqueda de información en diferentes fuentes bibliográficas, con la utilización de diversas herramientas digitales como: Google académico, Scielo, Redalyc, ScienceDirect, entre otras, permitiendo obtener resultados de la composición química de harina de raíces y tubérculos andinos ya especificados. Por lo que, presentó los siguientes promedios para los parámetros estudiados: proteína: 4,67%, 12,62%, 6,05%, 4,23%; grasa: 1,56%, 0,82%, 1,50%, 0,79%; ceniza: 3,39%, 5,20%, 3,81%, 3,29%; fibra: 6,93%, 6,32%, 4,50%, 6,82%; carbohidratos: 82,31%, 75,04%, 80,40%, 84,96% y humedad: 8,26%, 8,95%, 9,43%, 7,88%, en la harina de zanahoria blanca, mashua, oca y jícama, respectivamente. Estas harinas se han utilizado en porcentajes de sustitución de entre 2- 50%, para la elaboración de panes, bizcochos, galletas, pastas, barras dietéticas, mortadelas, manjar y yogures. Los productos elaborados con estas harinas presentan mejores características nutricionales en cuanto a proteína, grasa, ceniza, fibra y carbohidratos, y las características organolépticas de color, sabor, aroma y textura, tienen mayor aceptabilidad por parte de los consumidores, a diferencia de los productos elaborados con harinas convencionales. La utilización de estas harinas constituye una alternativa viable para incursionar en la industria alimentaria, con el desarrollo de productos funcionales, a la vez promover el cultivo de especies autóctonas de nuestro país, generando oferta de materias primas para su posterior industrialización y comercialización.