Estudio del efecto estabilizante de la goma xantana en la elaboración de la mayonesa de Glicine Max (Soya) - Muñoz Lema, Ana Verónica (2015)
En el Laboratorio de Procesamiento de alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias se evaluó cuatro niveles (0.1, 0.3, 0.5 y 0.7%) de Goma Xantana; los cuales fueron distribuidas en cuatro tratamientos, con seis repeticiones, donde el tamaño de la Unidad Experimental fue de 3 Kg por repetición, modelados bajo un Diseño completamente al Azar simple. Los resultados indican que la evaluación bromatológica de la mayonesa de soya determina el mayor porcentaje de humedad (58,33%), proteína (13,17%) y contenido de cenizas (1,18%), con la aplicación de 0,7% de goma xantana (T4). La apreciación sensorial infiere las calificaciones más altas con la aplicación del tratamiento T4 (0,7%), reportándose por tanto el mejor color (9,41 puntos), aroma (9,32 puntos), sabor (9,35 puntos), apariencia 8,88 puntos) y textura (9,14 puntos). La vida de anaquel indica que el pH sufre menor variación en el tratamiento T4 (0,7%), en tanto que la acidez se aprecia constante a los 15 y 30 días con valores de 0,34 y 0,36. La evaluación económica infiere las mejores respuestas con la aplicación del tratamiento T1 ya que la relación beneficio costo fue de 1,32; o 32% de ganancia, sin embargo en los niveles 0,3%; 0,5% y 0,7%; existen variaciones positivas que se consideran superiores al ser comparadas con actividades industriales similares. Se recomienda la utilización de 0.7% de goma xantana ya que su característica estabilizante permite que todos los nutrientes se conserven, en la emulsión proporcionando un contenido nutritivo alto.