“Utilización de vino blanco con diferentes grados de alcohol como antiséptico en codornices al horno” 2011

La presente investigación consistió en utilizar el vino blanco con diferentes grados de alcohol en la preparación de codorniz al horno, mediante un diseño experimental aplicado en la Espoch, Facultad de Salud Pública, Cocina Experimental, se evaluó la codorniz al horno con la utilización de vino blanco con (8°, 14°, 20°) °Glcomo antiséptico, se analizó las características bromatológicas, microbiológicos, organolépticas y de aceptabilidad en las cuatro repeticiones por tratamiento, utilizando ½ Kg de masa por repetición como unidad experimental. Los resultados obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza, separación de medias (Prueba de Tukey a P≤0.05), estadística descriptiva y una escala hedónica para los características organolépticas y de aceptabilidad. Determinando que el Tratamiento 4 (20°) con un 40,12 % tiene el nivel más alto de humedad;en los 4 tratamientos sin variar se alcanzó 26,36 % de proteína; la grasa con 3,07 % correspondiente al T4 y en la ceniza con un 3,51 % para los 4 tratamientos. En la evaluación microbiológica hay ausencia de E.coli y Salmonella y presencia de Aerobios Mesófilos, según las NORMAS INEN 1338que corresponde a 500000 Ufc/g; con 82350 Ufc/g para el T4. En el análisis organoléptico se obtuvo con resultado de los jueces expertos, que el Tratamiento 2 es preferente por sus características organolépticas. La aceptabilidad de los 20 degustadores estudiantes de la Escuela de Gastronomía, fueel T2 con 8° de alcohol el más aceptable por una equivalente de 8 a Me Gusta Mucho.

• Автор: Sani Gadvay, Margarita del Rocío (author)
• Формат: bachelorThesis
• Мова: spa
• Опубліковано: 2013
• Предмети: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; VINO BLANCO; ALCOHOL; ANTISÉPTICO; CODORNICES AL HORNO
• Онлайн доступ: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9646