Utilización de flores silvestres para la obtención de esencias perfumantes para bebidas en el Cantón Riobamba, Provincia de Chimborazo 2017 - Sanmartín Cueva, Paul Andrés (2018)
Esta investigación tuvo como objetivo utilizar flores de ñachag y flores de pensamientos para obtener esencias, ofreciendo aumentar el repertorio de ingredientes que se pueden usar para la elaboración de bebidas, la mezcla de bebidas y esencias cuenta ya con importantes antecedentes y el objetivo es ampliar este campo. Para la extracción de los compuestos químicos de sabores y aromas se ha implementado el método de extracción simple en un medio acuoso; como resultado de este proceso el agua obtenida posee compuestos de aroma y sabor, los cuales se incorporon a las bebidas mediante el uso de los extractos como ingredientes. Se realizaron exámenes microbiológicos para determinar la presencia de coliformes totales (UFC), mohos y levaduras (UFC), cuyo resultado indicó que las esencias son aptas para el consumo. Para determinar las características organolépticas que aportan las esencias se elaboraron fichas de análisis sensorial de aroma y sabor, mismas que evaluaron las propiedades sensoriales de las bebidas con las esencias ya incluidas. El nivel de aceptabilidad de las bebidas con las esencias agregadas como producto final fue determinado por fichas de aceptabilidad; estas evaluaciones tanto sensoriales como de aceptabilidad fueron aplicadas a un grupo focal integrado por docentes y alumnos afines a la Gastronomía. Las bebidas fueron sometidas a exámenes bromatológicos para determinar el contenido de cenizas, sólidos totales, azúcares totales y fibra, parámetros que no se vieron modificados en el producto final ya que las esencias no los contienen. Los extractos modificaron favorablemente el sabor y aroma de las bebidas, agregando las propiedades sensoriales de las flores. Con lo expuesto señalamos que, las esencias tienen la capacidad de mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos, aportando los compuestos de aroma y sabor de las flores. Se recomienda respetar la cantidad de esencias empleada en la elaboración de las preparaciones, para no modificar negativamente las propiedades sensoriales de las bebidas.