Diseño e implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos operativos de sanítización (POES) en la Quesera Empacadora delAabuelo - Quimis Cali, Yadira Isabel (2016)
En la microempresa “EMPACADORA DEL ABUELO”, se diseñó e implementó un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Para esta investigación se desarrolló el diagnóstico inicial de la planta utilizando como base el Check List y como guía de referencia la Resolución ARCSA-DE-042-2015. Mediante la cual se detectó algunos incumplimientos que eran necesarios ser corregidos, en vista de esto se desarrolló el manual de las BPM y POES y se realizó capacitaciones al personal de producción. Se tomó 5 muestras de queso fresco, las cuales se sometieron a un análisis microbiológico antes y después de la implementación. Con el análisis microbiológico realizado al producto terminado, se determinó que Enterobacterias partió con una media de 156,800 UFC/g y posterior a la aplicación se redujo a 3,400 UFC/g indicando que no se encuentra dentro de los límites establecidos por la norma, ya que la misma menciona que el índice permisible del nivel aceptable de calidad es de 100 UFC/g pero cabe recalcar que se logró reducir la carga microbiana en una cantidad considerable, en cuanto a Staphylococcus aureus, antes de la implementación obtuvo un valor de 295,000 UFC/g y Escherichia coli, 5,600 UFG/g, posterior a la aplicación en los dos casos se logró reducir a 0 UFG/g por lo que podemos aludir que los valores obtenidos posterior a la aplicación se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la norma NTE INEM 2395:2011.Con la aplicación de las BPM, se pudo mejorar en gran parte las fallas identificadas, ya que en la “Empacadora del Abuelo” presentaba un cumplimiento global del 21,944%, y un porcentaje de incumplimiento del 60,55%, logrando alcanzar posterior a la misma un 75,33%de cumplimiento, Determinando igualmente que la aplicación del manual fue indispensable para emitir acciones correctivas y mejorar las condiciones tanto de la planta así como todo el equipo que la conforma. Por lo que se puede apreciar que actualmente existe un cumplimiento significativo