Extracción y utilización de diferentes niveles (2 %, 4 %, 6 %) del colageno de la vejiga natatoria del bagre (B. panamensis) en salchicha de mariscos - Salguero Gavilanez, Andrea Paulina (2018)
El colágeno es una proteína estructural que contiene aminoácidos como la hidroxiprolina, indicativo de su calidad. La extracción de colágeno de la vejiga natatoria del bagre (B. panamensis) se realizó mediante un método básico-ácido-enzimático, para su posterior aplicación en salchicha de mariscos. La extracción y caracterización se realizó en el Laboratorio de Bromatología y Nutrición Animal ESPOCH, obteniéndose los resultados de proteína 76,86%, humedad 9,02%, cenizas 14,12%, pH 4,55%, capacidad de retención de agua 0,02%, capacidad de emulsificación 47,08%, conductividad, 32µs, hidroxiprolina 44, 08% y ausencia de UFC/gr. La elaboración de salchicha de mariscos se hizo en la Planta de Cárnicos, ESPOCH, utilizando tres niveles de colágeno (2%, 4%, 6%) empleando 16 unidades experimentales divididas en 4 tratamientos con 4 repeticiones bajo un DCA, mediante ADEVA y la prueba de Turkey. La adición de colágeno al 6% incremento los resultados de proteína (21,21%), extracto libre de nitrógeno (0,44%) y cenizas (10,74%), mientras que la humedad disminuyó y la grasa se mantiene. La capacidad de retención de agua fue 24,87%, la capacidad de emulsificación 58,57% y pH ligeramente ácido. El análisis microbiológico reportó ausencia de UFC/gr. La valoración organoléptica presento diferencias significativas en la textura para la dureza, elasticidad y luminosidad. Palabras claves: Extracción, vejiga natatoria, bagre, colágeno, hidroxiprolina, salchicha