Mermelada de arazá utilizando pectina extraída a partir de cáscaras de tomate Ssolanum lycopersicum) - Ruiz Ríos, David Alexander (2023)
El objetivo de la presente investigación fue elaborar mermelada de arazá utilizando pectina extraída a partir de cáscaras de tomate (Solanum lycopersicum), con la finalidad de darle un valor agregado a los residuos de la industrialización del tomate. Se elaboró mermelada de arazá con pectina extraída de la cáscara de tomate de carne al 0, 2, 4 y 6%; aplicándose para el análisis estadístico un diseño completamente aleatorizado (DCA) junto con análisis de varianzas, para lo cual se consideraron 4 tratamientos con 3 repeticiones cada uno. En este contexto, se evaluaron las características físico – químicas, que estuvieron orientadas al pH, grados brix y acidez, análisis microbiológicos de aeromesofilos, mohos y levaduras, además se analizaron parámetros sensoriales como color, olor, sabor, textura y apariencia. En lo que respecta a los análisis físico-químicos se determinó que la mermelada que contiene 6% de pectina es la única que se encuentra dentro de los parámetros que estipula la norma INEN con respecto a parámetros de calidad en mermeladas, los análisis microbiológicos en los microorganismos estudiaron reportaron ausencia total de los mismos y en cuanto a los análisis sensoriales se determinó que la mermelada de mayor aceptación es la que contiene pectina al 6% ya que sus cracteristicas son las que mayor puntaje de aceptación obtuvieron, por otro lado, el costo de producción de la mermelada con pectina al 6%, reportó los costos más bajos de producción, obteniéndose el mejor B/C, concluyéndose que la mermelada con un nivel de pectina al 6% es la más apta para el consumo humano ya que sus parámetros fisicoquímicos que se encuentran dentro de los límites establecidos normas nacionales e internacionales, además tiene la mayor aceptación y el mejor B/C.