Elaboración de helados light utilizando stevia con frutas en bajo contenido de carbohidratos - Lopez Ortiz, Alonso David (2014)
La presente investigación se llevó a cabo en la Escuela de Gastronomía, Facultad de Salud Pública de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, tuvo como objetivo, verificar que la Stevia (Eupatorium rebaudiana) es un endulzante bajo en calorías lo que facilito la elaboración de helados light para el utilización sin restricción, principalmente por aquellas personas que requieren un menor consumo de carbohidratos, como pacientes diabéticos e hipertensos. Investigación de tipo exploratorio experimental, utilizándose una fórmula magistral, pulpa de fruta, Stevia y leche descremada versus Helados elaborados con azúcar la Stevia como las frutas seleccionadas para este trabajo tienen un fundamento científico comprobado por lo que se quiere innovar la elaboración del producto ya mencionado, de acuerdo al análisis sensorial por sabor color olor y textura los helados con pulpa de guayaba y Stevia tuvieron una aceptabilidad del 100% y tomate de árbol el 85%, y el helado elaborado con pulpa de babaco con un 40% de aceptabilidad. La aplicación de diferentes fórmulas nos ayudó a determinar que los helados si son light ya que se encuentra por debajo de los niveles de azucares que se requieren, en este caso los porcentajes de azúcar son mayores con un 70% y según el concepto de un producto light es que debe estar 30% menos y esto si se cumple en la investigación.