Reemplazo de la harina de trigo por harina de zapallo en la elaboración de postres gourmet y su aceptabilidad, 2011-2012 - Albán Cartuche, Cristian Iván (2013)
La presente investigación es de tipo experimental, se elaboraron preparaciones de postres con la utilización de la harina de zapallo para determinar la aceptabilidad por parte de los consumidores, con la finalidad de realizar un recetario. Se aplicó un test de escala hedónica a 205 estudiantes, los datos fueron procesados en Microsoft Excel y los resultados obtenidos se evaluaron e interpretaron para eficazmente determinar los postres con un mayor grado de aceptabilidad. Para realizar postres con harina de zapallo se efectuaron tres formulaciones con variación en el contenido de harina de zapallo de un 25%, 50% y 75%; aplicadas a cuatro tipos de masas bases como son: masas quebradas, escaldadas, batidas y hojaldradas. Con cada tipo de masa se elaboraron cuatro preparaciones derivadas. Las preparaciones con formulación del 25% de harina de zapallo presentaron 60% de aceptabilidad; las formulaciones con 50% de harina de zapallo mostraron una aceptabilidad del 25% y el 15% de aceptabilidad se presentó en aquellas preparaciones realizadas en base a 75% de harina de zapallo. Los postres con un mayor grado de aceptabilidad se plasmaron en un recetario, elaborado con los componentes esenciales para un buen entendimiento y manejo del mismo. Dirigido a profesionales y aficionados con el fin de deleitar a aquellos paladares exigentes que gusten de la buena gastronomía. Se recomienda las preparaciones de postres con harina de zapallo presentadas en el recetario, porque permiten una originalidad e innovación en la combinación de sabores de igual manera se recomienda difundir ampliamente el recetario de preparaciones gastronómicas a base de harina de zapallo para uso de aquellos apasionados por la repostería.