Utilización de diferentes niveles de okara en la elaboración de yogurt tipo I - Portilla Rodas, Roberto Carlos (2015)
En las instalaciones de la Planta procesadora de Lácteos PROLACMOS, ubicada en la provincia de Morona Santiago, se evalúo el efecto de adición de okara en el yogurt tipo I, ajustado bajo un diseño completamente al azar, con tres repeticiones, teniendo ¿cómo unidad experimental 3 L de leche. La okara reportó un contenido de proteína en base seca contiene 23,76%, grasa 13,41% de grasa, su ingrediente por el cual se puede considerar como un aditivo funcional es su considerable contenido de fibra bruta de 18,50%. La adición de okara es proporcional a los parámetros medidos: pH, viscosidad, sólidos totales, ceniza, proteína, fibra, grasa, Ca y P; y fue inversamente proporcional al contenido de azucares totales y grados Brix, determinándose diferencias significativas (P<0,05) entre medias de los tratamientos. Los mayores valores se evidenciaron en el tratamiento T5 al 20% de adición de okara con respecto al tratamiento T1 con 0% de okara. El análisis organoléptico reportó diferencias significativas entre los tratamientos (P<0,05), el tratamientos T1 muestra valores altos en cuanto al sabor y textura de 4,35 y 4,20 puntos respectivamente, seguido del tratamiento T2 con 3,30 puntos en sabor y textura. Los valores inferiores lo reportó el tratamiento T5 con 1,75 y 1,90 puntos. En el análisis de pH para determinar la vida útil del yogurt con diferentes niveles de okara se observó que no existe diferencias significativas (P>0,05) entre los tratamientos T2, T3 y T5 de 0 a 28 días de almacenamiento, pero si difieren del tratamiento T1 y T5, (P<0,05). Para el tratamiento T1 el pH descendió de 4,3 a 3,73 y para el tratamiento T5 de 4,60 a 3,93. El menor costo de producción se observó en el tratamiento T1 con 0% de adición lográndose un beneficio/costo de 1,25 dólares, sin embargo la adición de okara como fuente rica en fibra puede ser representativo si se lo considera como un alimento funcional, siendo el tratamiento T2 el de mayor aceptación y mejor beneficio/costo (1,23 USD).