Utilización de Diferentes Niveles de Leche entera congelada en la Elaboración de Mortadela - Macas Macas, Juan Carlos (2013)
La evaluación de la calidad nutritiva de la mortadela de pollo utilizando diferentes niveles (3, 6 y 9%), de leche congelada en comparación de un tratamiento testigo, se realizó en la planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH; la misma que tuvo una duración de 120 días, los resultados fueron analizados mediante un Diseño Completamente al Azar. Determinándose que el empleo de leche entera congelada, afectó estadísticamente la composición química, por cuanto se identifica que el tratamiento control (sin leche), reportó los valores más bajos en todos los parámetros nutritivos estudiados, en tanto que el tratamiento 3 (9% de leche), alcanzó los valores más altos, que guardan relación con los requisitos exigidos por el INEN. Los análisis microbiológicos permitieron determinar que la carga microbiana de la mortadela de pollo se mantuvo por debajo de los límites permitidos. Al analizar el criterio de los degustadores se observó una ligera inclinación de estos por la mortadela de pollo elaborada con 9% de leche entera congelada, recibiendo una calificación total de excelente. En la evaluación económica la rentabilidad más alta que fue del 30% (B/C 1,30), se consiguió al utilizar el tratamiento 3 de leche entera congelada. Por lo que se recomienda elaborar mortadela de pollo con 9% de leche entera congelada, ya que este tratamiento es el que alcanzó los valores nutricionales más altos, y la mayor aceptación por parte del panel de degustadores.