Desarrollo de jugos probióticos a base de frutos rojos y xilitol - Ochog Congacha, Melida Maribel (2023)
El objetivo de la presente investigación fue elaborar jugos probióticos a base de frutos rojos (fresa, mora, cereza) y xilitol utilizando Lactobacillus acidophilus. Los jugos fueron fermentados a temperatura ambiente (14 °C) de la ciudad de Riobamba por 72 horas. Se evaluó el producto mediante el análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial para determinar si sus características cumplen con los de una bebida probiótica. De modo que para el análisis fisicoquímico se hizo la medición de pH, acidez y sólidos solubles; para el análisis microbiológico se empleó la técnica de recuento en placa; para el análisis sensorial se aplicó una prueba afectiva con una escala hedónica, la cual fue realizada a 25 panelistas no entrenados; finalmente para el análisis económico, se utilizó el indicador beneficio/costo. Para el análisis de datos se utilizó el Software InfoStat, aplicando el diseño completamente al azar (DCA) mediante el análisis de varianza y la prueba de separación de medias Tukey (p<0,05), y también la prueba de Kruskal-Wallis. Los resultados experimentales del análisis fisicoquímico y microbiológico reportaron diferencias altamente significativas (p<0,05), demostrando que el jugo de fresa obtuvo un mejor desarrollo de L. acidophilus con 8,6x106 UFC/mL, alcanzando un pH de 3,34, acidez de 0,52% y sólidos solubles de 5,68 °Brix. Asimismo, el tratamiento con mayor aceptación en cuanto a las características organolépticas fue el jugo de fresa presentando los valores más altos. Se concluyó que el mejor tratamiento es el jugo probiótico a base de fresa, en cuanto al crecimiento de L. acidophilus, a la preferencia de los consumidores y por su rentabilidad. Se recomienda extender la investigación utilizando otro tipo de frutas, así como diferentes niveles de xilitol para mejorar sus características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales.