Efectos de Agaricus Bisporus en la calidad de los quesos - Rosero Castañeda, Catherin Valeria (2014)
La presente investigación se realizó en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, tuvo como objetivo identificar el efecto del Hongo Portobello (Agaricus bisporus) en la calidad del queso fresco. Se obtuvieron cuatro tratamientos diferentes con 0%, 5%, 10%, 15%, de adición del Hongo Portobello (Agaricus bisporus), se determinó en el análisis microbiológico de aerobios mesófilos en el que no había crecimiento alguno, y de coliformes totales en el que no se encontraron unidades formadoras de colonias, también se pudo observar que la adición del Hongo Portobello (Agaricus bisporus),mejora el nivel de proteína de un 17,81 % que es el contenido del queso fresco en su fórmula original a 20,06 que es el contenido del queso fresco con el 15% de adición del hongo. Como ya es de conocimiento los quesos frescos se caracterizan por no tener en su contenido nutricional fibra y en la presente investigación se denota un crecimiento del 0% a 0,14%, en cuanto al porcentaje de grasa tiende a bajar considerablemente, de acuerdo con los análisis practicados anteriormente se pudo comprobar que el nuevo producto elaborado está dentro de la norma INEN 1528. Se realizó un test de Análisis Sensorial de textura, color, olor, sabor, y un Test deAceptabilidad a través de la escala hedónica del 9 al 1, en el que tuvo preferencia el Tratamiento 3 con el 10% de adición del hongo, con lo que comprobamos que la adición del Hongo Portobello mejora la calidad organoléptica, microbiológica y bromatológica del queso fresco tradicional.