Fermentación de la carne de cuy y harina de haba con la adición de cultivos iniciadores - Pilataxi Pacheco, Tania Marisol (2016)
En la planta de producción de Cárnicos y en Laboratorio de Microbiología de los Alimentos, de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evalúo la adición de cultivos iniciadores (Lactobacillus casei y Bifidobactrium bifidum) y diferentes niveles de harina de haba (0, 5 y 10%), en la fermentación de la carne de cuy, se aplicó un diseño completamente al azar en arreglo bifactorial, con tres repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de 250 gramos de mezcla de carne de cuy y harina de haba. Determinándose que las propiedades físico químicos se vieron afectadas estadísticamente obteniendo los mejores resultados al utilizar Lactobacillus casei y 10% de harina de haba, contenido de proteína que sufrió un incremento de 20,67 a 21,06; disminución de grasa (7,55 a 7,00%), Humedad (44,38 a 41,13%), pH (5,71 a 5,36). Ácido Láctico (0,36 a 0,88%) con la utilización de Bifidobacterium bifidum con 10% de harina de haba y Actividad de agua (0,968 – 0,959) con la mezcla de los dos cultivos iniciadores. Los análisis microbiológicos determinaron la ausencia de Estafiilococcus aureus y Escherichia coli, se recomienda utilizar el cultivo iniciador Lactobacillus casei y 10% de harina de haba por cuanto se obtiene mejores características en la mezcla, que al ser utilizado en la elaboración de un embutido fermentado permitirá obtener excelentes propiedades organolépticas del producto final, además el costo de producción resultó sostenible en comparación con los demás tratamientos