Validación de Postres a Base de Borojó Usando Técnicas Clásicas de Repostería 2011 - Arízaga Villa, Marco Vinicio (2012)
En el taller de cocina experimental de la Escuela de Gastronomía, ESPOCH se desarrollo la Validación de Postres a Base de Borojó Usando Técnicas Clásicas de Repostería, con diferentes niveles de Borojó en postres como el Mousse, Helado, Bavaroise, Pie, Cheesecake frio y Cheesecake horneado. Con tres preparaciones iníciales de borojó, se realizo el análisis organoléptico seleccionándose dos niveles apropiados, que fueron luego analizados sensorialmente por un grupo de catadores, obteniéndose los niveles más adecuados como es el bajo y medio frente a un tratamiento de control; determinándose que la fórmula adecuada es de 400g para el Mousse, 300g en el helado, 400g para el Bavaroise, 200ml en el Pie, 250ml en el Cheesecake frio y 200ml en el Cheesecake horneado, esto permitió registrar la más alta aceptabilidad muy buena de 15.67 del Mousse, 18.33 del Helado, 18.33 del Bavaroise, 17.00 del Pie, 15.33 del Cheesecake frio y 14.00 Cheesecake horneado de los 30 catadores respectivamente. Se recomienda la utilización de niveles bajos de borojó para postres fríos, puesto que con este nivel se encontró la mejor valoración organoléptica por su gusto color, olor, sabor y textura, como también en la escala hedónica que califica la preferencia del producto.