Utilización de diversos edulcorantes en la elaboración de una conserva en base de tuna (opuntia ficus-indica)

En la 22ava Feria de Emprendimientos de la ESPOCH realizada en Riobamba se observó el gran desconocimiento de la mayoría de los asistentes hacia la fruta conocida como tuna. Esta problemática se desarrolla a nivel nacional al no encontrar en el mercado alimenticio derivados de esta materia prima y poca comercialización de la fruta. Por esta razón se buscó elaborar un nuevo procesado cuya base sea la tuna. Se realizó tres tipos de conserva, cada una en un líquido de cobertura diferente (azúcar blanco, azúcar moreno, panela). Previo a la experimentación final se realizaron pruebas caseras para definir la receta estándar. Una vez listo los almíbares (por cada 100 ml de agua se adiciona 80 g de azúcar) y cuando estos estuvieron calientes, se añadió la tuna en los frascos de vidrio esterilizados para posteriormente adicionar los edulcorantes líquidos en los mismos. Estas muestras finales se almacenaron en frío para en el transcurso de los días realizar los análisis de vida útil y sensoriales, aplicando una encuesta de escala hedónica y otra de preferencia. Se obtuvo un pH ácido menor a cinco y un porcentaje de grados brix mayor a 20°. Se definió que en relación con los mohos la conserva en panela tiene el mayor tiempo de vida útil y en relación con las levaduras la que más tiempo se conserva es la de azúcar blanco. Al realizar las dos pruebas sensoriales y observando los resultados generales obtenidos se determinó que el tipo de edulcorante utilizado no condicionó la aceptabilidad por una variedad de conserva de tuna en concreto, siempre y cuando el producto sea inocuo y mantenga las características de la materia prima base.

• Hoofdauteur: Modenesi Salinas, Giusseppe (author)
• Formaat: bachelorThesis
• Taal: spa
• Gepubliceerd in: 2024
• Onderwerpen: TUNA; CONSERVAS; EDULCORANTE; ALMIBAR; VIDA ÚTIL
• Online toegang: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22499