Elaboración de Salchicha Tipo Cóctel con Diferentes Niveles de Carne de Pavo ( 10, 20 y 30 % ) en Reemplazo de la Carne de Res

En el Centro de Producción de Cárnicos de la ESPOCH, se evaluó diferentes niveles de carne de pavo (10, 20 y 30%) en la elaboración de salchicha tipo cóctel, con tres repeticiones por tratamiento y un tamaño de la unidad experimental de 5 kg que contenían carne de pavo, carne de cerdo, grasa de cerdo, hielo, aditivos y condimentos. Determinándose que la calidad nutritiva no se vio afectada estadísticamente por efecto de la adición de carne de pavo. Se encontró bajas cargas de aerobios mesófilos y coliformes totales, que no superan los límites de la norma INEN en todos los tratamientos, considerándose un alimento apto para el consumo humano. Las características organolépticas presentaron diferencias altamente significativas, siendo el tratamiento con el 30% de mayor aceptación y obteniendo una calificación de excelente (96.31/100 puntos). En la vida de anaquel, todas las formulaciones sobrepasaron los 15 días de refrigeración. A mayor nivel de carne de pavo los costos de producción se incrementan obteniéndose un beneficio/costo de 1.29 dólares, por lo que se recomienda emplear esta formulación.

• 主要作者: Calvopiña Bejarano, Silvia Johana (author)
• 格式: bachelorThesis
• 語言: spa
• 出版: 2009
• 主題: EMBUTIDOS; CARNE DE RES; SALCHICHA; CARNE DE PAVO
• 在線閱讀: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/848