Diseño de un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para Queso Mozzarella en la Empresa La Holandesa - Cuichan Guanoluisa, Remigio Ismael (2006)
En la Planta de Lácteos “La Holandesa” , ubicada en la Parroquia de Puembo , Cantón Quito , se Diseño e Implemento un Sistema HAPPC para Queso Mozzarella , al evaluar la aplicación del HACCP medido a través de los análisis microbiológicos se definió como tratamientos a los periodos Antes ,Durante y Después de su aplicación, los análisis microbiológicos realizados en la leche cruda se encontró la presencia de Staphylococcus sp en valores de 51.00+3.61 UFC/ml, 42.00+2.65 UFC/ml y 33.67+3.21 UFC/ml antes, durante y después de la aplicación del HACCP, los valores de Escherichia coli, variaron de 24.00+5.29, 20.00+5.00 y 15.00+5.00 UFC/ml de leche cruda antes, durante y después de la aplicación del HACCP, en la leche pasteurizada se encontro Staphylococcus sp cuyos valores fueron de 26.33+2.08, 22.67+2.52 y 21.67+3.51 UFC/ml, en el queso Mozzarella se registró valores desde 42.33+2.31 UFC/g antes de aplicar el HACCP, reduciéndose a 35.64+2.08 UFC/g , durante la aplicación y 30.67+2.08 UFC/g, después de su aplicación ; la cantidad de hongos y mohos encontrados en el queso mozzarella fueron de 12.33+0.58, 10.33+0.58 y 9.33+0.58 UFC/g antes, durante y después de la aplicación del HACCP, con la aplicación de este sistema se mejoro la calidad físico-química de la leche y del queso mozarrela, siendo necesario instalar un equipo detector de metales y objetos extraños al final del proceso de empacado al vacío del queso mozarella elaborado en la HOLANDESA.