Elaboración de una bebida probiótica de Lactosuero con Lactobacillus casei saborizada con diferentes niveles de uvilla (Physalis peruviana) - Quishpi Guevara, Erica Lorena (2023)
El objetivo de esta investigación fue elaborar una bebida probiótica de lactosuero con Lactobacillus casei saborizada con diferentes niveles de uvilla (Physalis peruviana). La bebida se elaboró con pulpa de uvilla al 2%, 4% y 6% y un tratamiento control, para lo cual se evaluaron cuatro tratamientos con cuatro repeticiones, misma que se llevó a cabo en la Planta de lácteos de la estación experimental Tunshi, con una duración de 60 días. Se evaluaron características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y económicas. Para el tratamiento de los datos se utilizó el Software estadístico “InfoStat aplicando un diseño completamente al azar, prueba de separación de medias Tukey (P<0,05) y para el análisis sensorial se utilizó una prueba escalar hedónica de 5 puntos. El pH en la bebida genera diferencias altamente significativas identificándose que al utilizar el 6% de pulpa de uvilla se genera un pH de 4,81, La cantidad de solidos solubles muestra diferencias altamente significativas con un rango entre 5,85 ° Brix (tratamiento control) - 11,10 °Brix (6% de pulpa de uvilla). La proteína no mostró diferencias altamente significativas, dejando al tratamiento control como el que mejor aporte proteico mantiene. Se identificó ausencia para microorganismos patógenos, y se determinó que al utilizar el 6% nivel de pulpa de uvilla se obtienen >1x10⁹ UFC/ml en bacterias probióticas, además de colocarlo como el tratamiento que mejor aceptación sensorial tuvo, por otra parte, el análisis económico determino que al utilizar el 0% y 2% de pulpa de uvilla se obtiene la mayor relación beneficio costo. Se concluye que al utilizar el 6% de pulpa de uvilla se obtiene la cantidad idónea de Bacterias probióticas recomendadas por la norma INEN. Se recomienda continuar con el estudio y socializar este tipo de investigaciones para impulsar al aprovechamiento de subproductos de la industria láctea.