Elaboración de kombucha con base a extracto herbal de lavanda y flor de jamaica - Collay Salazar, Libia Graciela (2024)
El consumo de bebidas azucaradas en exceso ha producido una ingesta de afecciones como; obesidad, diabetes, enfermedades hepáticas y enfermedades cardiovasculares, las diferentes bebidas industriales no aportan ningún valor nutricional en la dieta de las personas. La presente investigación tuvo como objetivo elaborar una bebida Kombucha obtenida a través de un proceso de fermentación de la simbiosis de Scoby en té negro y azúcar (sacarosa) durante 14 días a una temperatura de 16°C en la ciudad de Riobamba, la fermentación permitió combinar con un extracto herbal de lavanda y flor de jamaica por medio de una cocción en medio acuoso. La fermentación de la kombucha constituye el resultado de la simbiosis de las bacterias, mohos y levaduras favoreciendo el crecimiento de organismos no patógenos en la bebida. Se determinó las características fisicoquímicas en 3 muestras con dosificaciones diferentes más el extracto herbal, posterior a esto se realizó una evaluación sensorial con 25 catadores con conocimientos gastronómicos previamente seleccionados en la Facultad de Salud Pública de la carrera de Gastronomía, las diferentes muestras fueron evaluadas mediante una ficha de grado de satisfacción con escala hedónica para determinar la muestra con mayor idoneidad. Posterior se analizó las características microbiológicas que determino el PH, en una cantidad de 2.98, acidez titulable (ácido acético) 0,24%, mohos y levaduras 3.2 x 104, también se determinó presencia de abundante crecimiento microbiano de bacterias aerobias mesófilos, catalasa dando como resultado positiva y ausencia de microorganismos patógenos, todos los valores que se obtuvieron fueron comparados con valores de otras fuentes bibliográficas y que se cumplió con las condiciones establecidas de acuerdo a las normas INEN lo cual se presentó una bebida que tiene beneficios probióticos ayudando en la digestión y aceleración del metabolismo, dando un valor nutricional a diferencia de otras bebidas industrializadas.