Diseño de un proceso industrial para la elaboración de yogur griego con mermelada de fruta a base de Stevia a partir de la fermentación de Kéfir - Rodríguez Barba, Mishell Andrea (2021)
El objetivo del presente trabajo fue diseñar un proceso industrial para la obtención de yogur griego con mermelada de fruta a base de Stevia a partir de la fermentación de kéfir, para la Planta de Lácteos Tunshi Espoch ubicada en la Comunidad de Tunshi, proyecto técnico que puede ser beneficiario para toda la humanidad debido a que el producto es bajo en grasas, no contiene azúcar y posee una gran cantidad de proteínas y minerales. En primer lugar, se obtuvieron tres composiciones en base a bibliografía, para realizar los experimentos de prueba y error en el laboratorio de la Planta, de esa manera poder escoger la composición correcta que cumpla con los parámetros físico químicos y microbiológicos adecuados, con la muestra correcta se aplicó una encuesta en la que participaron 100 jueces afectivos los mismo que pudieron reconocer cual sabor de mermelada de fresa y mora tenía más aceptabilidad, los resultados obtenidos de la encuesta fueron que el yogur griego con mermelada de mora es la más aceptada en la ciudadanía, también dentro del proceso se obtuvieron variables operacionales, cálculos de proceso y se dimensionaron equipos para la correcta producción de yogur griego con mermelada de fruta. Se concluye que el producto es adecuado para la ciudadanía ya que mediante análisis del producto en el laboratorio TOX CHEM indica que contiene 3,54% de grasa y 3,65% de proteína los mismos que cumplen con la norma estipulada. Y también en Coliformes totales <1, E. Coli <1, Mohos y levaduras <1 valores límites permisibles de la NTE INEN 2395:2011. Leches Fermentadas, el precio de yogur griego con mermelada de fruta para el mercado es de $1 por cada 100 gramos del producto.