Diseño de un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1 a base de carne de cerdo en la empresa Miraflores S.A.
El propósito de este proyecto técnico fue diseñar un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1, a base de carne de cerdo, en la empresa Miraflores S.A., el cual constó de doce etapas: el acopio de materia prima e insumos, tratamiento de la carne de cerdo, picado, curado, reposado, mo...
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| Autore principale: | |
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| Natura: | bachelorThesis |
| Lingua: | spa |
| Pubblicazione: |
2021
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/16813 |
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Aggiungi Tag | Riassunto: | El propósito de este proyecto técnico fue diseñar un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1, a base de carne de cerdo, en la empresa Miraflores S.A., el cual constó de doce etapas: el acopio de materia prima e insumos, tratamiento de la carne de cerdo, picado, curado, reposado, molienda, amasado y aliñado, embutido, cocción, empacado, almacenado y comercialización. Las etapas claves fueron el acopio de la materia prima e insumos, donde se controló la calidad mediante la temperatura, el color y olor de la carne y, de las fechas de caducidad en cuanto a insumos. El curado, donde se le adicionó la sal de cura a los trozos de carne de aproximadamente 5cm3, que seguidamente fueron al área de reposado con un tiempo de 12 horas y a una temperatura de 2 a 4 grados Celsius. La molienda de la carne curada se realizó mediante una cuchilla número 32 y un cedazo de 3/8 pulgadas, generando la masa madre del embutido. En el amasado y aliñado se lo realizó durante 35 minutos en el mixer donde fueron agregadas las especies y conservantes. Después de esto, se procedió a embutir la masa madre para ir a la etapa de cocción, durante una hora y media a una temperatura de 60 a 75 grados Celsius. Finalmente, se realizó el control de calidad por unidad antes de ser empacados, almacenados y distribuidos a nivel local y nacional. Se concluye que el diseño del proceso para la elaboración del botón parrillero Tipo 1 cumple con todos los parámetros establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338, con un 19,2% de proteína. Dando como resultado que el proceso diseñado ha sido exitoso por lo cual se recomienda seguir estrictamente los pasos especificados para mantener las características logradas. |
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