Diseño de un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1 a base de carne de cerdo en la empresa Miraflores S.A.
El propósito de este proyecto técnico fue diseñar un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1, a base de carne de cerdo, en la empresa Miraflores S.A., el cual constó de doce etapas: el acopio de materia prima e insumos, tratamiento de la carne de cerdo, picado, curado, reposado, mo...
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | bachelorThesis |
| Lenguaje: | spa |
| Publicado: |
2021
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/16813 |
| Etiquetas: |
Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
Agregar Etiqueta | _version_ | 1858980019634700288 |
|---|---|
| author | Cargua Cargua, Dario Alexander |
| author_facet | Cargua Cargua, Dario Alexander |
| author_role | author |
| collection | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| dc.contributor.none.fl_str_mv | Chuiza Rojas, Marco Raúl García Veloz, Marlene Jacqueline |
| dc.creator.none.fl_str_mv | Cargua Cargua, Dario Alexander |
| dc.date.none.fl_str_mv | 2021-09-10 2022-09-13T17:47:10Z 2026-03-05T13:59:33Z |
| dc.format.none.fl_str_mv | application/pdf |
| dc.identifier.none.fl_str_mv | Cargua Cargua, Dario Alexander. (2021). Diseño de un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1 a base de carne de cerdo en la empresa Miraflores S.A. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/16813 |
| dc.language.none.fl_str_mv | spa |
| dc.publisher.none.fl_str_mv | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| dc.relation.none.fl_str_mv | UDCTFC;96T00721 |
| dc.rights.none.fl_str_mv | info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ |
| dc.source.none.fl_str_mv | reponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo instname:Escuela Superior Politécnica de Chimborazo instacron:ESPOCH |
| dc.subject.none.fl_str_mv | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS DE LA INGENIERÍA INGENIERÍA QUÍMICA DISEÑO DE PRODUCCIÓN EMBUTIDO BOTÓN PRRILLERO PROTEÍNA CARNE DE CERDO NORMA INEN 1338 |
| dc.title.none.fl_str_mv | Diseño de un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1 a base de carne de cerdo en la empresa Miraflores S.A. |
| dc.type.none.fl_str_mv | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| description | El propósito de este proyecto técnico fue diseñar un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1, a base de carne de cerdo, en la empresa Miraflores S.A., el cual constó de doce etapas: el acopio de materia prima e insumos, tratamiento de la carne de cerdo, picado, curado, reposado, molienda, amasado y aliñado, embutido, cocción, empacado, almacenado y comercialización. Las etapas claves fueron el acopio de la materia prima e insumos, donde se controló la calidad mediante la temperatura, el color y olor de la carne y, de las fechas de caducidad en cuanto a insumos. El curado, donde se le adicionó la sal de cura a los trozos de carne de aproximadamente 5cm3, que seguidamente fueron al área de reposado con un tiempo de 12 horas y a una temperatura de 2 a 4 grados Celsius. La molienda de la carne curada se realizó mediante una cuchilla número 32 y un cedazo de 3/8 pulgadas, generando la masa madre del embutido. En el amasado y aliñado se lo realizó durante 35 minutos en el mixer donde fueron agregadas las especies y conservantes. Después de esto, se procedió a embutir la masa madre para ir a la etapa de cocción, durante una hora y media a una temperatura de 60 a 75 grados Celsius. Finalmente, se realizó el control de calidad por unidad antes de ser empacados, almacenados y distribuidos a nivel local y nacional. Se concluye que el diseño del proceso para la elaboración del botón parrillero Tipo 1 cumple con todos los parámetros establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338, con un 19,2% de proteína. Dando como resultado que el proceso diseñado ha sido exitoso por lo cual se recomienda seguir estrictamente los pasos especificados para mantener las características logradas. |
| eu_rights_str_mv | openAccess |
| format | bachelorThesis |
| id | ESPOCH_b6ea96ffe40dca0ae606d7d0f66a38be |
| identifier_str_mv | Cargua Cargua, Dario Alexander. (2021). Diseño de un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1 a base de carne de cerdo en la empresa Miraflores S.A. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
| instacron_str | ESPOCH |
| institution | ESPOCH |
| instname_str | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| language | spa |
| network_acronym_str | ESPOCH |
| network_name_str | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| oai_identifier_str | oai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/16813 |
| publishDate | 2021 |
| publisher.none.fl_str_mv | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| reponame_str | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| repository.mail.fl_str_mv | . |
| repository.name.fl_str_mv | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| repository_id_str | 1750 |
| rights_invalid_str_mv | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ |
| spelling | Diseño de un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1 a base de carne de cerdo en la empresa Miraflores S.A.Cargua Cargua, Dario AlexanderTECNOLOGÍA Y CIENCIAS DE LA INGENIERÍAINGENIERÍA QUÍMICADISEÑO DE PRODUCCIÓNEMBUTIDOBOTÓN PRRILLEROPROTEÍNACARNE DE CERDONORMA INEN 1338El propósito de este proyecto técnico fue diseñar un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1, a base de carne de cerdo, en la empresa Miraflores S.A., el cual constó de doce etapas: el acopio de materia prima e insumos, tratamiento de la carne de cerdo, picado, curado, reposado, molienda, amasado y aliñado, embutido, cocción, empacado, almacenado y comercialización. Las etapas claves fueron el acopio de la materia prima e insumos, donde se controló la calidad mediante la temperatura, el color y olor de la carne y, de las fechas de caducidad en cuanto a insumos. El curado, donde se le adicionó la sal de cura a los trozos de carne de aproximadamente 5cm3, que seguidamente fueron al área de reposado con un tiempo de 12 horas y a una temperatura de 2 a 4 grados Celsius. La molienda de la carne curada se realizó mediante una cuchilla número 32 y un cedazo de 3/8 pulgadas, generando la masa madre del embutido. En el amasado y aliñado se lo realizó durante 35 minutos en el mixer donde fueron agregadas las especies y conservantes. Después de esto, se procedió a embutir la masa madre para ir a la etapa de cocción, durante una hora y media a una temperatura de 60 a 75 grados Celsius. Finalmente, se realizó el control de calidad por unidad antes de ser empacados, almacenados y distribuidos a nivel local y nacional. Se concluye que el diseño del proceso para la elaboración del botón parrillero Tipo 1 cumple con todos los parámetros establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338, con un 19,2% de proteína. Dando como resultado que el proceso diseñado ha sido exitoso por lo cual se recomienda seguir estrictamente los pasos especificados para mantener las características logradas.The purpose of this technical project was to design a process for the elaboration of a type 1 barbecue button, based on pork meat, in the company Miraflores S.A., which consisted of twelve stages: the collection of raw materials and inputs, treatment of pork meat, mincing, curing, resting, grinding, kneading and seasoning, stuffing, cooking, packing, storing and commercialization. The key stages were the collection of raw materials and supplies, where the quality was controlled through the temperature, color and smell of the meat as well as its expiration dates in terms of supplies. The curing, consisted of adding curing salt to the pieces of meat of approximately 5cm3, which then went to the resting area for a 12 -hour time and at a temperature of 2 to 4 degrees Celsius. The grinding of the cured meat was carried out using a number 32 blade and a 3/8-inch sieve, generating the sourdough of the stuffed meat. The kneading and seasoning were carried out for 35 minutes in the mixer where the species and preservatives were added. After this, the sourdough was stuffed to go to the cooking stage, for an hour and a half at a temperature of 60 to 75 degrees Celsius. Finally, the quality control was carried out per unit before being packed, stored and distributed locally and nationally. It is concluded that the design of the process for the elaboration of the Type 1 grill button complies with all the parameters established in the Technical Ecuadorian Norm INEN 1338, with 19.2% protein, resulting in that the process designed has been successful; so it is recommended to strictly follow the specified steps to maintain the achieved characteristics.Escuela Superior Politécnica de ChimborazoChuiza Rojas, Marco RaúlGarcía Veloz, Marlene Jacqueline2022-09-13T17:47:10Z2026-03-05T13:59:33Z2021-09-10info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfCargua Cargua, Dario Alexander. (2021). Diseño de un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1 a base de carne de cerdo en la empresa Miraflores S.A. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/16813spaUDCTFC;96T00721info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/reponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstname:Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstacron:ESPOCH2026-03-05T13:59:33Zoai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/16813Institucionalhttp://dspace.espoch.edu.ec/Universidad públicahttps://www.espoch.edu.ec/es/http://dspace.espoch.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:17502026-03-05T13:59:33Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Escuela Superior Politécnica de Chimborazofalse |
| spellingShingle | Diseño de un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1 a base de carne de cerdo en la empresa Miraflores S.A. Cargua Cargua, Dario Alexander TECNOLOGÍA Y CIENCIAS DE LA INGENIERÍA INGENIERÍA QUÍMICA DISEÑO DE PRODUCCIÓN EMBUTIDO BOTÓN PRRILLERO PROTEÍNA CARNE DE CERDO NORMA INEN 1338 |
| status_str | publishedVersion |
| title | Diseño de un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1 a base de carne de cerdo en la empresa Miraflores S.A. |
| title_full | Diseño de un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1 a base de carne de cerdo en la empresa Miraflores S.A. |
| title_fullStr | Diseño de un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1 a base de carne de cerdo en la empresa Miraflores S.A. |
| title_full_unstemmed | Diseño de un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1 a base de carne de cerdo en la empresa Miraflores S.A. |
| title_short | Diseño de un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1 a base de carne de cerdo en la empresa Miraflores S.A. |
| title_sort | Diseño de un proceso para la elaboración de un botón parrillero tipo 1 a base de carne de cerdo en la empresa Miraflores S.A. |
| topic | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS DE LA INGENIERÍA INGENIERÍA QUÍMICA DISEÑO DE PRODUCCIÓN EMBUTIDO BOTÓN PRRILLERO PROTEÍNA CARNE DE CERDO NORMA INEN 1338 |
| url | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/16813 |