Evaluación de la calidad de la leche cruda e implementación de un Manual de calidad en el centro de acopio: Asociación el Panecillo, Tungurahua. - Valle Chérrez, Tatiana Maribel (2015)
El propósito del trabajo fue evaluar las características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas de la leche cruda e implementar un Manual de Calidad en el centro de acopio Asociación El Panecillo. Antes de la capacitación la leche presentó residuos de materia vegetal e insectos, con la capacitación se disminuyó y mejoró el aspecto de la misma. Para el análisis físico-químico se utilizó un analizador ultrasónico EKOMILK, donde se obtuvo un porcentaje de mejoramiento con la implementación del Manual de calidad de la densidad de 0,2%; grasa 11,62%, sólidos no grasos 8,32%, proteínas 10,58%; pH 1,05%; agua 73,59%; acidez 6,6 % y cenizas 18,62%. Se realizó los análisis microbiológicos para evaluar el Tiempo de Reducción de Azul de Metileno y Recuento Bacteriano de unidades formadoras de colonias (UFC) utilizando Placas 3M™ Petrifilm™ E. coli/Coliformes, obteniendo resultados: TRAM > 5 horas (Categoría A: buena), UFC Coliformes 60972 y UFC E. coli 56 antes de la capacitación y posterior a la misma valores de: TRAM > 5 horas (Categoría A: buena), UFC Coliformes 15917 y UFC E. coli 83. Se realizó análisis para detectar la presencia de conservantes (Agua Oxigenada), neutralizantes alcalinos (carbonatos y bicarbonatos), adulterantes (almidón), células somáticas, residuos de medicamentos veterinarios mediante el método AuroFlowBTS COMBO STRIP TEST KIT y la reacción de estabilidad proteica (prueba de alcohol) obteniendo, tanto anterior como posterior a la capacitación un resultado negativo en cada indicador. Se concluyó que la capacitación e implementación del Manual de Calidad mejoraron los parámetros organolépticos y físico-químicos de calidad de la leche cruda, encontrándose dentro de los indicadores de la Norma Ecuatoriana vigente NTE INEN 9:2012. Acorde a la Norma Venezolana COVENIN 903-93, microbiológicamente la leche es de tercera clase, no siendo apta para el consumo directo la leche cruda. Recomendando el uso del Manual de Calidad en el centro de acopio.