Utilización de la Cocina Molecular en la Preparación de Platos Típicos Ecuatorianos de la Región Sierra Centro - Ruiz Domínguez, Cristian Guillermo (2012)
El objetivo de la presente investigación fue la Utilización de la Cocina Molecular en la Preparación de Platos Típicos Ecuatorianos de la Región Sierra Centro. Empleando el método de investigación experimenta, se midieron las variables platos típicos representativos, técnicas culinarias de la cocina molecular y aceptabilidad; los datos se tabularon mediante el programa Microsoft Excel. El grupo de estudio de 9 personas señalo lo siguiente: técnicas culinarias de la cocina molecular, 3 personas tienen conocimiento sobre gelificaciones, 2 personas conocen espumas, 2 personas conocen esferas, 1 persona conoce aires, ninguna conoce la deconstrucción y 6 personas conocen todas las anteriores. Se presentaron seis platos representativos de la región sierra centro, utilizando un test de escala hedónica para medir su aceptabilidad se obtuvo que al 57,41% de los encuestados les gustó la aplicación de la cocina molecular en los platos típicos ecuatorianos de la región sierra centro, de esta manera se demuestra un alto nivel de aceptabilidad lo cual favorece a la propuesta en difundir la cocina molecular en la preparación de platos típicos ecuatorianos de la región sierra centro, con la finalidad de deconstruir lo tradicional para lograr una gastronomía moderna.