Efecto del encapsulamiento con diferentes hidrocoloides sobre el perfil nutricional del chocho germinado. - Cacoango Cuji, Ángel Fernando (2025)
El objetivo de este estudio fue valorar el perfil nutricional del chocho germinado por el efecto del alginato de sodio y goma arábiga como agentes encapsulantes, frente a un tratamiento control (sin encapsular). Se utilizo un diseño completamente al azar (DCA) con cuatro repeticiones por tratamientos, siendo 12 unidades experimentales, con TUE de 500 g. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizaron conforme a las normas INEN 616 e INEN 2051. El análisis de color se ajustó en base al método de la distancia euclidiana en CIELab y el análisis morfológico se evaluó de forma cualitativa visual con el estereomicroscopio, empleando luz artificial. Los resultados bromatológicos mostraron diferencias significativas en donde el tratamiento con alginato destacó en fibra (15,5 %) y hierro (0,11 ppm), mientras el tratamiento con goma arábiga en proteína (47,56 %) y extracto libre de nitrógeno (18,42 %). No se observaron diferencias significativas en los análisis microbiológicos, manteniéndose dentro de los límites permitidos según las normativas en aerobios mesófilos, mohos y levaduras, no obstante, se dio la presencia de E. Coli, (1 UFC/g) la misma que no debe estar presente de acuerdo con la norma INEN 616, situación que compromete la inocuidad del producto y que podría estar atribuida al uso de agua no potable o a la interacción con superficies no higienizadas durante la elaboración. En la evaluación organoléptica, el tratamiento con goma arábiga conservó mejor la morfología y el color, mientras el tratamiento con alginato de sodio presentó pardeamiento leve (resultado de la degradación de las redes tridimensionales de la barrera), fractura de la matriz y desprendimiento de esta. El análisis económico indico mayor beneficio/costo para el tratamiento con alginato de sodio. El uso de hidrocoloides (alginato de sodio y goma arábiga) modifico el perfil nutricional, físico y morfológico del chocho germinado influenciado por su interacción con minerales, fracciones nutricionales y propiedades higroscópicas, además de comprometer su inocuidad por la presencia de E. coli, atribuida a contaminación cruzada, lo que representa un peligro biológico asociado a enfermedades gastrointestinales; por lo que es favorable un incremento en el control de la estabilidad integral del producto durante su producción y almacenamiento.